25 червня 2021 року на кафедрі технології ресторанної і аюрведичної продукції відбувся круглий стіл “Целіакія: проблеми та актуальні питання їх вирішення”.
Круглий стіл проводився з метою обговорення ключових тем про сучасні тенденції та основні проблеми розвитку ринку харчової продукції без глютену в Україні.
Захід організовано д.т.н., професоркою Наталією Фроловою, к.т.н., доцентом Олегом Кузьміним та к.т.н., доценткою Іриною Корецькою.
Запрошені: викладачі кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції, викладачі та співробітники кафедр НУХТ , здобувачі НУХТ, магістри, наукові партнери та стейкхолдери,
На початку заходу із вступним словом виступила д.т.н., професорка Наталія Фролова, яка нагололосила про актуальність теми наукового заходу.
Було зазначено, що целіакія – вроджене спадкове аутоімунне захворювання, пов’язане з непереносимістю глютену, запасного білка злаків – пшениці, ячменю, жита та всіх похідних продуктів. Навіть невелика кількість глютену у хворих знижує працездатність, в окремих випадках є причиною розвтку тяжких, життєво небезпечних ускладнень.
Водночас, глютен абсолютно безпечний для більшості людей і добре засвоюється організмом. Якщо його купити окремо і просто з‘їсти, то це зовсім не зашкодить 99% з нас.
На сьогодні в Україні за попередніми оцінками живуть приблизно 400 тис. осіб, які страждають на несприятливість глютену. З них діагноз целіакія встановлений тільки у 2500 пацієнтів.
Тому можливість придбання безпечних продуктів харчування з достовірними відомостями щодо відсутності глютену є важливим, оскільки серед хворих близько половини становлять діти.
Із доповіддю «Глютено- та молокозалежні захворювання. Особливості організації раціону харчування» виступила к.м.д., лікар-алерголог-дієтолог ДУ «Інститут отоларингології ім. проф. А.І. Коломийченко НАМН України», президента ВГО «Українська спілка целіакії», член AOECS (м. Київ) Ольга Наумова.
Фахівчиня навела перелік захворювань, які можуть виникнути у разі споживання глютено- та молоковмісних харчових продуктів. Ольга Наумова наголосила про місце хлібобулочних виробів у піраміді харчування, розповіла історію виведення нових сортів пшениці, їх відмінності за кількості хромосом та варіацій глютену.
Ольга Наумова згідно анатомії пшеничного зерна навела перелік алергенних компонентів, зокрема, фруктану, який може негативно вплинути на здоров’я людини.
Перераховано позитивні та негативні сторони додаткового насичення глютеном хлібобулочних виробів.
В.о. директора Державного підприємства “Державний науково-дослідний центр з проблем гігієни харчування МОЗ України”, начальник відділу харчування, біотехнології та фармації, к.б.н., старша наукова співробітниця Валентина Соловйова представила доповідь “Целіакія – проблеми харчування і методичні підходи вирішення її в Україні”.
Увагу було зосереджено на проблемі целіакії, яка має велике медико-соціальне значення для здоров’я усієї нації, тому її вирішення неможливе без відповідної, вчасної діагностики і обліку хворих та забезпечення їм можливості придбання безпечних для них продуктів харчування. Про це має свідчити відповідне маркування продуктів (яке вже багато років застосовується в розвинених країнах світу). Ці питання повинні мати державне регулювання, оскільки від достовірних відомостей щодо наявності чи відсутності у складі готового продукту харчування глютену – залежить здоров’я та життя великої кількості мешканців України, серед яких близько половини складають діти.
Із доповіді «Стандарти для безглютенового виробництва» доцентки кафедри технології хлібопекарних та кондитерських виробів ІПДО НУХТ Галини Волощук присутні дізнались про виробництво макаронних виробів, що не містять глютену.
На початку доповіді фахівчиня представила динаміку виробництва хліба та хлібобулочних виробів та сучасні стандарти на харчові продукти для осіб з непереносимістю глютену.
Галина Волощук обґрунтувала вплив кукурудзяного борошна із зерна різної кременистості на якість макаронних виробів з пшеничного крохмалю. Наведено показники якості розроблених аглютенових макаронних виробів та перспективні напрями розвитку виробництва даної продукції.
Аспірант кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції Владлена Михайленко (науковий керівник – д.т.н., професорка Олександра Нєміріч) у доповіді «Удосконалення технології аглютенових борошняних кондитерських напівфабрикатів високого ступеня готовності “Cooking box» представила результати наукових досліджень щодо удосконалення технології брауні спеціального призначення за рахунок використання аглютенового напівфабрикату з горіхової сировини.
На початку доповіді здобувачка третього рівня вищої освіти наголосила на актуальності технологій виробництва борошняних кондитерських напівфабрикатів, рекомендованих для людей, хворих на целіакію.
Владлена Михайленко представила наукові доробки щодо впливу аглютенової сировини на якісні характеристики борошняних кондитерських напівфабрикатів.
Здобувачка обґрунтувала доцільність використання аглютенового борошна для покращення показників якості борошняних кондитерських напівфабрикатів.
До обговорення результатів круглого столу долучились викладачі та магістранти кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції на чолі із завідувачкою кафедри, професоркою Олександрою Нєміріч, д.т.н., професорка кафедри технології і організації ресторанного господарства Київського національного торгівельно-економічного університету Тетяна Юдіна, к.т.н, доцентка кафедри експертизи харчових продуктів НУХТ, старша наукова співробітниця Світлана Усатюк, доцент кафедри готельно-ресторанної і курортної справи Полтавського університету економіки та торгівлі Дубова Галина.
За результатами онлайн-круглого столу прийнята резолюція, яка визначає основні напрями наукових досліджень у розроблені технології та налагоджені виробництво продукції без глютену (хліба, макаронних виробів, печива, кексів, цукерок, борошна та сумішей для випічки та ін.) Підкреслено необхідність придбання продукції «gluten-free» у швидкому доступі, на полицях найближчих супермаркетів.
Дякуємо модератором за чудову організацію та таку своєчасну зустріч, доповідачам за підготовлені на високому рівні доповіді в яких були висвітлені проблеми сьогодення та звісно хотіли б окремо подякувати запрошеним гостям за підтримку своїх колег.
Колектив кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції також щиро дякує викладачам та співробітникам кафедр НУХТ, здобувачам, магістрам, науковим партнерам та стейкхолдерам за їх зацікавленість організованим заходом, активну участь в обговореннях та складанні підсумкової резолюції.
